Cacao


Costa Rica posee las condiciones marco ideales para las delicadas plantas del cacao: la latitud correcta, un clima húmedo y cálido, temperaturas suaves durante la noche y árboles indígenas que las protegen del viento y les dan sombra. En unas 50 hectáreas cultivamos cacao trinitario, una especie que se adapta muy bien al clima cálido y húmedo y que nos da una cosecha abundante.

Nuestro grano

Los amantes del chocolate lo saben: los aromas del cacao son heterogéneos y ricos, con un sinfín de matices. Al igual que ocurre con el vino, existen diversas variedades de plantas de cacao, cada una con sus propios aromas característicos.

En la finca La Amistad cultivamos variedades de cacao autóctonas de América Central: el trinitario y clones del trinitario seleccionados por Faral Catie (Turrialba, Costa Rica). El trinitario es el cruce entre las variedades forastero y criollo y combina a la perfección algunas de las mejores propiedades de ambos tipos. Los cacaos trinitarios pueden adoptar un sabor fuerte, una ligera acidez, así como aromas con fuerza expresiva. Si bien el criollo pasa por ser la variedad de cacao más noble, hemos renunciado a su cultivo, ya que Costa Rica no cuenta con un criollo local resistente a enfermedades.

El clima y el suelo ejercen una gran influencia sobre la calidad y el aroma de los granos. Gracias a la rica biodiversidad de la finca, la humedad y un suelo trabajado cuidadosamente, nuestro gramo posee una amplia diversidad aromática.

Nuestra cosecha

Cosechamos durante todo el año con dos cosechas principales entre diciembre y febrero y entre junio y julio (periodos secos). El objetivo es cosechar 650 kg de pulpa de fruta al día, para poder llenar las cajas de fermentación. Actualmente, nuestra cosecha anual asciende a 30 toneladas de granos de cacao fermentados y secos. En breve, también las plantas más jóvenes comenzarán a dar frutos contribuyendo a aumentar la producción. Esperamos poder aumentar la cosecha en 20 toneladas como mínimo.

En la finca La Amistad se cosecha según los métodos tradicionales: Nuestros trabajadores recolectan los frutos maduros a mano, los amontonan en un lugar determinado donde los quiebran y separan los granos de la pulpa que los rodea para proceder a la fermentación. La fermentación de los granos en nuestra finca comienza el día de la cosecha. Trabajamos con cajones de madera que están dispuestos según el principio de Madagascar, es decir, escalonados. El proceso de fermentación dura de cinco a seis días, dependiendo de factores diversos como la temperatura media lograda o el grado de humedad en los cajones de madera.

El proceso de fermentación está sometido a una optimización constante, partiendo de nuestras propias experiencias, así como de los consejos de los expertos. De esta manera logramos que nuestros granos transporten en sus aromas toda la belleza y la riqueza de la naturaleza que nos rodea.

Nuestros clientes

Damos especial relevancia a desarrollar relaciones comerciales basadas en la confianza con socios que comparten nuestra visión de calidad y sostenibilidad. Por ello, nos complace haber encontrado en Felchlin y Rausch socios con los que optimizar conjuntamente los procesos desde el grano hasta el chocolate.