Kakao
Costa Rica bietet den empfindlichen Kakao-Pflanzen die idealen Rahmenbedingungen: den richtigen Breitengrad, ein feucht-warmes Klima, milde Nachttemperaturen und einheimische Bäume die gerne als Windschutz und Schattenspender dienen.
Auf rund 50 Hektaren pflanzen wir Trinitario-Kakao an, welcher in diesem feucht-warmen Klima sehr gut gedeiht und eine reiche Ernte abwirft.
Unsere Bohne
Schokoladengeniesser wissen es: Aromen von Kakao sind vielfältig und reich und kennen unzählige Nuancen. Ähnlich wie beim Wein gibt es von Kakaobäumen viele Sorten, die unterschiedliche Aromen hervorbringen.
Auf Finca La Amistad pflanzen wir Sorten an, die in Zentralamerika heimisch sind: Trinitario und Trinitario-Klone, welche von Faral Catie (Turrialba, Costa Rica) selektioniert wurden. Trinitario ist eine Kreuzung der beiden Sorten Forastero und Criollo und kombiniert einige vorteilhafte Eigenschaften beider Grundtypen. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Obwohl der Criollo als die edelste Kakaosorte gilt, verzichten wir deren Anbau. Denn in Costa Rica gibt es keinen lokalen Criollo, der resistent gegen Krankheiten ist.
Klima und Boden haben einen grossen Einfluss auf die Qualität und das Aroma der Bohnen. Die reiche Biodiversität auf der Finca, die Feuchtigkeit und der sorgfältig bewirtschaftete Boden unterstützen die Aromavielfalt der Bohnen.
Unsere Ernte
Wir ernten ganzjährig mit zwei Haupternten zwischen Dezember und Februar und Juni und Juli (Trockenperioden). Ziel ist, dass wir jeweils mindestens 650 Kg Fruchtpulpe am Tag ernten, so dass wir eine Fermentationskiste füllen können. Zurzeit haben wir eine jährliche Ernte von 30 Tonnen fermentierter und getrockneter Kakaobohnen. Bald werden auch noch jüngere Bäume Früchte tragen und die Produktion steigern. Wir erwarten, dass wir die Ernte um mindestens 20 Tonnen werden steigern können.
Geerntet wird auf Finca La Amistad taditionell: Unsere Mitarbeitenden ernten die reifen Früchte von Hand, tragen sie zu Sammelplätzen und schlagen dort die Schale auf, um die im Fruchtfleisch eingehüllten Bohnen zu sammeln und dann zu fermentieren. Die Fermentation der Bohnen beginnt auf unserer Farm am Tag ihrer Ernte. Wir arbeiten mit Holzkisten, die nach dem „Madagaskar-Prinzip“, also in Stufen, angeordnet sind. Abhängig von verschiedenen Faktoren wie zum Beispiel der erreichten mittleren Temperatur oder dem Feuchtigkeitsgrad in den Holzkisten, dauert das Fermentieren fünf bis sechs Tage.
Aufgrund unserer eigenen Erfahrungswerten und auch der Ratschläge von Experten optimieren wir den Fermentationsprozess ständig. So erreichen wir, dass unsere Bohne die ganze Schönheit und den Reichtum der umliegenden Natur in ihren Aromen transportiert.
Unsere Kunden
Es ist uns ein Anliegen vertrauensvolle Geschäftsbeziehungen mit Partnern einzugehen, die unser Verständnis von Qualität und Nachhaltigkeit teilen. Es freut uns, dass wir mit Felchlin und Rausch Partner gefunden haben, mit denen wir gemeinsam die Prozesse von der Bohne bis zur Schokolade optimieren können.
